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什么样的才是好挂面

发布日期:2017-07-25 作者:众口福 点击:

  蔬菜挂面、鸡蛋挂面、杂粮挂面……如今,市面上的挂面种类繁多,让人眼花缭乱,什么样的才是好挂面?又该如何挑选呢?


  问题1:挂面颜色越白的越好吗?解答:洁白的挂面更能引起食欲和购买欲望,但天然面粉的颜色本应发黄发暗,雪白的挂面要么是经过氧化剂处理,把其中含有的黄色类胡萝卜素氧化了;要么是面粉制作过于精细,去掉了太多营养价值高的外层部分,所以颜色就显得更白。建议大家选择略微发暗、发黄的面条。


  问题2:颜色鲜艳的蔬菜挂面、鸡蛋挂面等营养比普通挂面高吗?

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  解答:绿色的蔬菜挂面、橙色的胡萝卜挂面……如今,市场上有很多打着各种营养宣称的挂面。商家说这些挂面加了蔬菜汁,富含叶绿素和胡萝卜素,但这些物质见光易分解,长时间储藏颜色会越来越浅,营养素含量越来越低。不管是香菇、菠菜、芹菜还是西红柿,经过打汁、和面、干燥等制作过程,维生素类营养素几乎损失殆尽。至于鸡蛋挂面,多半是用蛋黄粉制作,更易保存运输,但会损失部分鸡蛋中的营养成分。一般来说,颜色过于鲜艳的挂面,如果煮过后明显变浅,可能添加了色素。饭店现场用蔬菜汁制作的面条,吃一些无妨。


  问题3:粗粮挂面真能帮助控制血糖吗?


  解答:荞麦挂面、绿豆挂面等粗粮挂面也吸引了很多消费者。如果真的是用高比例杂粮制成的,确实会有一定的控血糖作用。但大部分杂粮不含面筋蛋白,没有韧性,难以制成挂面。市面上很多产品的杂粮比例很低,营养价值和普通面条差异不大,对餐后血糖的影响也很小。买粗粮挂面要看配料表,粗粮最好在第一位。还要看配料带不带“精”字,比如“绿豆精粉”或“精制绿豆粉”,这样的挂面已经丢失了大部分维生素和矿物质。


  问题4:水煮面吃起来没啥味道,是不是意味着不含钠?


  解答:食物中的钠不仅存在于食盐(氯化钠)中,所以吃起来不咸的挂面不代表含钠低。生产挂面往往要加入氯化钠和碳酸钠(食用碱),以此提高筋度和延展性。市面上的挂面都会在配料表标注“钠”含量,多数挂面里的盐都不少,含量从每100克占8%到60%不等。买挂面时看好配料表,尽量选择“钠”含量低的;尽量不使用自带粉包、酱包的,以免摄入额外的盐分及增味剂、动物油脂等。此外,氯化钠能让面条更白亮,有利于缩短煮熟时间,所以太白的面条也可能钠超标。


  问题5:口感筋道的就是手工制作的挂面吗?


  解答:挂面是否筋道,主要与面粉中蛋白质的含量有关,而这些又和小麦的品种有关。如果面粉中蛋白质含量高,在什么添加剂都不加的情况下,其韧性和弹性也很好。但市面上很多口感筋道的面,一方面是加入了食盐与食用碱,让蛋白质之间的相互作用增强,但碱会破坏B族维生素;另一方面,可能是掺入各种添加剂,比如质地改良剂,过量摄入可能不利健康。自家做面条,在和面时加个鸡蛋,蛋清蛋白能让面条更筋道。


  问题6:什么样的才是好挂面?


  解答:挑选好挂面,一要看,光泽度好,匀称一致不粘连,配料表没有多余添加剂,颜色不过白;二要闻,有自然面香,无霉味、异味;三要煮,不粘锅,出锅后色泽透亮,呈淡黄色。


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