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苏打在河南挂面中有哪些作用?

发布日期:2019-03-06 作者:众口福 点击:

  苏打是河南挂面中辅助的添加剂,又称纯碱,白色粉末。在和面时小麦粉中添加苏打,对制面工艺有以下主要作用:

  

  (1)苏打对面筋质有食盐的相似作用,能收敛面筋质,使面团具有独特的韧性,弹性和滑爽性。但延伸性比盐水面团差。

  

  (2)因碱性作用,能使面条出现淡黄色,起着色作用,但色泽不明亮。

  

  (3)能使面条产生一种特有的碱性风味,吃时爽口不粘,煮时汤水不浑。

  

  (4)能使挂面不易酸败变质,便于贮藏。

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