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制作挂面所需的原料有哪些(二)

发布日期:2020-08-08 作者:灼灼其华 点击:

  挂面是我们日常生活中常见的一种面食,也是老百姓生活中必不可少的一种食物,一般作为主食进行使用。而在日常的生活中,挂面也会被做为礼品送给亲朋好友,是逢年过节的礼品中的精品,既营养而健康,深受人们的喜爱。水是制作面条必不可少的原料。水分能使淀粉膨胀吸水,使非塑性干面粉变成塑性湿面条,使小麦中的蛋白质膨胀吸水,从而形成面筋,使面条产生弹性和延展性。可是你知道挂面的原材料还有哪些吗?河南挂面厂众口福详细介绍下:


  (1)盐:面团中加入适量的食盐,可提高面筋的吸水量,增加面团的弹性,控制蛋白酶和糖化酶的活性,防止面团酵解。但加盐过多,会降低而团的粘合力,使面条产品变脆。加盐多少,要视季节和蛋白质含量多少而定,冬少夏多,春秋一般,蛋白质多的多加,少的少加。挂面的加盐量一般为2%,方便面加盐量1.4%,手拉面大概1勺加盐量高达6~9%。

制作挂面所需的原料有哪些(二)

  (2)碱:碱可以调制面筋,使面条在蒸煮时不易糊汤,滑利爽口,增强食用风味,并能使面条发黄。加碱量一般为面粉的0.1~o.2%。


  (3)回机面条:在制挂面面过程中会产生许多断头面条,这种断头面条经粉碎后仍可回机加工,但这种断头面条经过干燥手口高速粉碎后已产生变性,面筋活力降低,淀粉受到机械损伤,吸水率大于正常面粉,容易使面粉吸水不均匀,影响和面效果,所以干断头面条的回机率不宜超过1 O%,愈少愈好。


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